４. コーヒー豆の焙煎
Coffee Roasting
キヨモコーヒーでは４番目の工程ですが、多くのコーヒーメーカーは、ここが１番目の工程となります。
コーヒーの焙煎の方法には、大きく分けて、熱風式・半熱風式・直火式という方法がありますが、キヨモコーヒーでは、現在、炭火直火式を採用しております。
炭火の熱と遠赤外線を使用して生豆の内部まで熱を均一に通します。
■ 炭火焙煎
画像は、イメージとなります。（具体的な焙煎方法・レシピは機密事項です）
キヨモコーヒーでは、炭火を用いて焙煎をしております（具体的な方法は機密事項です）。容量1キロで何百万もする最新の焙煎機にも遠赤外線の熱線が搭載されていることからわかるように、焙煎において赤外線は重要な役割を果たします。
キヨモコーヒーでは、炭火による天然の赤外線効果により、豆の芯まで素早く熱が均一に通るよう、特殊な焙煎方法を開発し採用しております。
炭火の火力をコントロールするため、ガスも同時に使用して焙煎します。
■ 焙煎データの管理・再現
（上記は、過去の焙煎レシピの研究中の様子です。実際の現在のレシピデータとはかけ離れている為、こちらのデータ通りに焙煎をしても美味しくなりません）
コンピュータにより、モニタリングし管理することにより、焙煎レシピの品質向上・味の再現性を高めることに成功しています。
焙煎中は、とにかくこちらの画面を見てRoR(温度上昇率)を確認しながら、両手で火力と排気の調整をし、焙煎しています。
（焙煎のレシピは非公開ですが、困っている焙煎士向けのヒントとして、水洗い焙煎は、実は内部が焦げやすい焙煎方法です。
また、エグみが乗りやすい焙煎方法でもあります。これら２つの対策は「インターネット上の情報を参考にしてはいけません」。
なぜならインターネット上の情報は、乾いたままの生豆を使って検証しているので、水洗い焙煎とは全く違う理論だからです。
以上が焙煎士向けのヒントとなります。頑張って下さいね。）
■ 焙煎中の様子
上記は、焙煎中の香りのチェックをしているところです。主に吸気の調整のために行う作業です。
煙の燻し臭がつかないようにするためのモニター作業でもあります。
また、焙煎中に万が一、内部で炭火から煙が発生している時にも(ほとんどありませんが)、こちらの作業で感知し対応することができます。
■ 焙煎終了の瞬間
水洗いをしたコーヒーは、とかく長時間焙煎になりがちです。
長時間焙煎は、甘さを強く引き出しますが、フレーバー（香味）が弱くなると言われています。
キヨモコーヒーの炭火焙煎では、ハイカロリーでの比較的短時間焙煎のため、フレーバーがしっかり乗っており、甘味が強く、まろやかな口当たりです。
数℃・数秒間違うだけで、味が変わるため、煎り上げのタイミングはとにかく気を使います。
キヨモコーヒーの焙煎方法は、スペシャルティコーヒーに特に合っていると感じています。
4.5．特殊な炭火焙煎法式
Special Charcoal Roasting Method
キヨモコーヒーの焙煎法式は、火力の調整が可能な炭火直火式焙煎です。ここまででも何度か出てきている用語ですが、どのタイミングで生豆を投入するか、
温度上昇率の調整・煎り上げのタイミング・温度・排気の調整・ガス圧などの情報を、コーヒーの焙煎「レシピ」といいます。
キヨモコーヒーの具体的なレシピは非公開ですが、水洗式炭火直火式焙煎という特殊な焙煎方法のため、インターネット上のあらゆるレシピ情報が参考になりませんでした。
また、インターネットで溢れている情報には、科学的に間違った情報も溢れていましたが、キヨモコーヒーではそれら一つ一つを研究し、仮説と検証を繰り返し、最適なレシピを作り上げました。
■ 炭火焙煎に行き着いた経緯とは
かつては、ガスのみによる焙煎を採用しておりましたが、ガスによる焙煎は、ガスにつけられた玉ねぎ臭の香りを無視することはできませんでした。
ガスの匂いは燃焼と同時に無臭になると言われますが、コーヒーにおけるガス焙煎は、都市ガスの場合はそもそもカロリー不足、プロパンでも焙煎後に独特な匂いがする「ような気が」する、という問題？がありました。
結果的に、コーヒーの香りにそれほど影響は出ませんでしたし、ガスセンサーも完全燃焼にて反応なし、今でも多くの焙煎所がガスによる焙煎を採用しておりますので、問題はない焙煎法式ではあると思われます。
しかし、お客様の心証等を考慮し、試しに炭火での焙煎に切り替えた結果、遠赤外線効果、吸気ムラの解消（ガスによる焙煎は火の形が円形なため、角から冷気が入ることがあり、吸気むらが発生しやすい）、熱源の安定性などの炭火焙煎ならではのメリットが続々と判明したのです。
今では、炭火をメインの熱源として細かい調整をガスで行うという独自の法式を採用し、思い通りの味を再現することが可能となりました。
いかがだったでしょうか。キヨモコーヒーの特殊な焙煎法式で作り上げたコーヒーは、香味・甘味・まろやかさ・豆のふくらみ、香りの強さ、と、
何種類もの素晴らしい性質を持っています。是非一度、今まで飲んでいたコーヒーと飲み比べてみるのはいかがでしょうか。