1.ハンドピック作業
Hand Pick
コーヒーを焙煎する際に、まずはじめに行う作業が、この欠点豆の除去作業です。キヨモコーヒーでは、この欠点豆の除去作業を合計3回行います。
一番初めと、生豆の水洗いが完了した直後、そして、焙煎直後の3回です。
しかし、やはり一番重要なのが、この一番初めの欠点豆の除去作業。この作業により、欠点豆の約６割を除去できます。
あとの2回の除去作業により、残りの４割の欠点豆を発見し、有害で味を落とすすべての欠点豆の除去が完了致します。
ここでは、その流れを公開し、取り除くべき欠点豆の一例を紹介したいと思います。
■ 一つ一つの豆を、丁寧にハンドピックしていきます。
キヨモコーヒーでは、生豆を手に入れても、すぐに焙煎は致しません。市販の大手メーカーも含め、市販のコーヒーはハンドピック作業がなされておりません。
そのため、カビが生えたり、異物が入っていたりしたままの状態で焙煎されます。ハンドピック作業をしていると、石が入っていたり、現地のトウモロコシや見知らぬ植物の実が入っていたことがあります。
これらによる健康被害や、ミルなどの機器の故障を防ぐためにもハンドピックは欠かせません。キヨモコーヒーでは、このようなリスクを限りなくゼロにするため、この作業を丁寧に、念入りに行っております。
■ こちらは、欠点豆の一例です。
上記の写真は一例ですが、コーヒーには、様々な欠点豆が含まれています。上記確認できるだけでも、黒豆（全体が腐った豆）・カビ豆・虫食い豆・死豆(緑気がなく重量を失い、焙煎後も白いまま)・傷み豆が見受けられます。
ピーベリー（丸い豆）に関してはキヨモコーヒーでは味を落とすものではないため、除去しておりません。上記の写真の他にも、当店では割れ豆・貝殻豆も除去することがあります。
1.5．欠点豆の種類
Defective Beans
焙煎を始めた日から今日まで欠かしたことのないこの欠点豆の除去作業は、私達にとってはごく当たり前の作業となっています。
しかし、一度に何十キロと大量に焙煎する大手メーカーは、その作業が省略されます（※人的コストがかかり過ぎるためにできないのです）。
ここでは、こんな欠点豆は必ず取り除かなければいけない、という生豆の一例を紹介致します。
※下記は一例ですが、コーヒーには、他にも様々な欠点豆が含まれています。他の豆との対比により違和感のある生豆も、当店では除去することがあります。
■ 異物。黒豆。
上記の写真は一例ですが、全体的に黒に近い豆は要注意。完全に黒くなっている豆は腐敗して腐敗毒を持っています。
工場の選別機で除去できなかった石が入っていることもあり、そのままだとミルの故障の直接の原因となります。
現地の植物や果物、トウモロコシ等が入っていることもあり、トウモロコシに関しては、そのまま焙煎すると1粒だけポップコーンが出来上がります(笑)。
腐敗した豆は身体に悪く、味を落とすため、注意深く取り除きます。
■ カビ豆。
上記の写真は一例です。カビ豆の中には、青みがかかっていたり、カビが進行してメッシュのようにブツブツと崩れた軽石のような状態になっております。
カビは、発がん性があり、摂取し続けると認知症の危険性もあるそうです。少量だからといって甘く見ては危険。カビは熱で無力化されますが、カビ毒は焙煎の最終温度帯（230℃前後）では分解されません。
味云々の前に、有害なので、見つけたら速やかに除去致します。
■ 虫食い豆。穴あき豆。
上記の写真は一例ですが、虫が食っていたり、穴が空いている豆は除去します。
現地の虫はもうそこにいないはずですが、虫の食った後は虫の唾液により腐敗が早いため、とにかくカビが生えがちです。
穴の奥が黒くなっているのは内部がカビている証拠です。
■ 貝殻豆。割れ豆。
上記の写真は一例ですが、貝殻状になっている豆は、焙煎ムラとなります。（まだハゼる温度に達していないのに焙煎機内部でハゼる音が鳴る時がありますが、それはサイズが異なる豆が原因）。
小さすぎる豆や、貝殻豆、割れ豆がそれに当たります。こちらは、衛生上の問題はありませんが、焙煎度がその豆だけ変わってしまい、味がブレてしまうため、当店では除去することが多いです。
■ 変異豆。変色豆。
上記の写真も一例ですが、何らかの理由により、変異してしまい、歪な形になっている豆は、健康被害はありませんが、決して美味しい豆ではないため、また見た目上の理由もあり、欠点豆として扱うことがあります。
また変異豆は隙間が多いため、カビが生えやすいのも特徴。また、傷んで一部変色している箇所がある豆も、味や風味を落とすため、欠点豆として除去しております。
ただし、変異豆に関してはSDGsの観点から、「必ず」味を落とす、とは言い切れないため、本当に歪なものだけを除去し、あまりシビアになり過ぎないように注意しております。
いかがだったでしょうか。キヨモコーヒーでは欠かすことのないこの「欠点豆の除去作業」の重要性が少し理解できたかもしれません。
上記の他にも、死豆(他の豆との対比で明らかに白い豆)・斑点豆(正常な豆がカビに侵食されている途中の豆)等も、ハンドピックで除去することがあります。
※上記は一例ですが、コーヒーには、他にも様々な欠点豆が含まれています。他の豆との対比により違和感を覚えた生豆も、当店では除去することがあります。